Ädelsöta viner
Klassikern inom de ädelsöta vinerna är Sauternes som får sin karaktär genom att druvorna angrips av Botrytis cinerea, en mögelsvamp. Normalt är det ett skadeangrepp, gråröta, som kan ställa till med mycket förtret för vinbönderna. Den ädla rötan uppkommer genom samspelet mellan kyla, fukt och värme.
Botrytissvampen penetrerar druvornas skal, mycket vatten dunstar och kvar blir ett koncentrat av druvans alla egenskaper, tillsammans med den karaktär svampangreppet ger. Ofta låter man dessutom musten jäsa på små ekfat som ger ytterligare karaktär.
Det ädelsöta vitvinet bjuder en mängd aromer av sent skördade druvor. I doftpaletten hittar du associationer till honung, knäck, saffran och crème brûlée, i varierande grad beroende på var i sin utveckling vinet befinner sig.
Centrum för denna vintyp är Sauternes i Bordeaux. Härifrån kommer en lång rad ädelsöta viner med en hög kvalitet. Årsproduktionen motsvarar inte mer än en flaska till var tionde fransman. Högst når kanske det ädelsöta i Château d'Yquem, en vinessens som framställs med stor omsorg av vinhantverkarna. Avkastningen höjer också kostnaden: tumregeln i Bordeaux är en flaska vin per vinstock, av d'Yquem blir det sällan mer än ett glas. Priset blir därefter, ändå är vinet knappast dyrt i en jämförelse med många andra dyra viner.
Ädelsöta viner framställs också på andra håll. Framför allt Tokaj i Ungern och Neusieldersee i Österrike har både historia och anseende som tangerar sauternesens. Även Tyskland producerar söta viner av högsta klass, Beeren- eller Trockenbeerenauslese står det då på etiketten.
Trots sin sötma smak passar ädel- och natursöta inte självklart som dessertviner. Sött till sött är en svår kombination, särskilt när det handlar om bär och frukter (ett undantag är dock tokajer till glass och hjortronsylt, en klockren sensation). Olika pajer och andra bakverk passar bättre, gärna med mandel som smakbrygga mellan vinet och maten.
TILL SIN RÄTT kommer dessa viner framför allt med grönmögelost, men det går också bra med smördegsbollar med ostfyllning. Till gåslever och lutfisk är ett glas sauternes en delikatess.
Söta viner av klass framställs även utan botrytisangripna druvor. Det gäller bland annat i Loiredalen och inte minst i Italien, där druvorna ofta lufttorkas långt in på vintern för att uppnå maximal smak- och sockerkoncentration. Sådana viner kallas i stället natursöta. Även där får många gånger vinerna jäsa på ekfat och karaktären blir mer eller mindre lik de ädelsöta.Det främsta smakprovet av dem alla är Moulin Touchais från Coteaux du Layon i Loiredalen. Även det utvecklas med kvadraten på tiden.
En specialitet är isviner, skördade under den första frostnatten när kylan förvandlat vattnet i druvan till is som lätt kan skiljas bort till förmån för smakkoncentrationen. Tyskland står här för prototypen, men isvin framställs numera med framgång i såväl Kanada som Sverige.
1. En " pröva - på " vinprovning med söta viner
Vi provar och analyserar sensoriskt 4 viner av olika ursprung. Ostbricka ingår.
Pris för provningarna: 400 kr per person
inkl. material och liten ostbricka.
Medlemmar: 300 kr