Fakta om Olivolja - Extra virgin olivolja - Tillverkning - Fakta om oliver

Framställning
Generellt gäller att ju mildare och snabbare oliverna behandlas,
med minimal kontakt med syre, desto bättre blir oljan.
Ju lägre surhetsgrad desto färskare råvaror har använts vid framställningen. Surhetsgrad är ett av kvalitetsmåtten och som anger halten av fria fettsyror per 100 gram flytande vätska
och anges med ett gradtecken.
Termen fettsyrahalt/syratal förekommer också.
Olja från själva kärnan ger en mandelarom till fin olivolja.

Första pressningen - Extra virgin olivolja,
extra fin olivolja.

Syragrad - max 0,8 gram per 100 gram olja.
Många bra oljor har runt 0,5 % = syratal 1 eller lägre och som brukar stå på flaskorna.

Den första försiktiga skruvpressningen vid 20-25°, max 27°, får ut ca 40 % av oljan = den första ljusgula eller grönaktiga jungfruoljan.
En fjärdedel av den, alltså ca 10 % av den totala mängden olivolja, är verkligt förstklassig och kräver ingen vidare behandling mer än att oljan får stå några månader så att föroreningar kan sjunka till botten. Resten måste renas på ett eller annat sätt.
Det är i stort sett bara vid denna första pressning utan tillsatser man behöver bry sig om faktorer som:
• Skördetid: Den finaste oljan med stark och pepprig smak får man i början av säsongen (oktober/november) från omogna oliver - italienarna kallar den "Fruttato" en olivolja med intensiv smak, markerad arom och stor, grön och fräsch friskhet. Pepprigheten är påtagligt stor. Alltför tidig skörd ger å andra sidan för besk olja.
Mognare oliver från mitten av säsongen ger större skörd, "Armonico", en olivolja som är balanserat smakrik med mjuk, harmonisk karaktär, stor, grön och fräsch friskhet och tydlig pepprighet.
Sen skörd (december) ger "Gentile" med mjuk och mild smak, men om oliverna hinner bli övermogna oxiderar oljan och får dålig smak, liksom om oliverna får ligga för länge och vänta innan man börjar pressa. En annan nackdel med att skörda oliverna mogna är att trädet kommer att ge frukt bara vartannat år. Säsongens nya olivoljor kommer till Sverige i februari-maj.

• Skördemetod: För den tidiga skörden måste man upp i träden och dra ner oliverna med hjälp av kratta. Den mesta oljan görs av mogna oliver som skakas ner. Fortfarande gäller att frukterna inte får skadas, så de tas emot i dukar eller nät. Det fodras ca 5.000 oliver till en liter fin jungfruolja!

• Olivsort: Det finns niohundra olivsorter minst, olika för frukt och olja.
Bäst = smakrikast och dyrast, är " vingårdsolja - gårdsolja ", en term som slog igenom när olivolja nylanserades som exklusivitet på 80- och 90-talen. Denna kommer från en eller flera gårdar inom ett begränsat geografiskt område och har alltid uppgift om olivsorterna. Kännare är här lika petiga som med druvsorter till vin.
• Fruktdelar: Verkligt högklassig olja får man av skalade och urkärnade oliver. Som andra oliver mals de i en halvtimme innan själva pressningen börjar. Det normala är annars att man låter hela oliven följa med, bland annat för att bitarna av skal och kärnor hjälper till att leda bort oljan ur massan.
För sämre kvaliteter mal och pressar man också kärnorna separat; de innehåller 10-15 % olja.

• Pressningsmetod: Benämningen jungfruolja sägs komma av att det i äldsta tid bara var rena jungfrur som fick plocka oliverna och pressa olivoljan, och de lär inte ha åstadkommit så stark press - faktiskt ingen alls. Den gamla metoden var med flätade korgar, där man lade de handplockade, inte fullt mogna, skalade, urkärnade och mosade oliverna. Sedan fick oljan i stort sett självrinna.
Romarna uppfann skruvpressar som drevs med handkraft. Med sådana får man ut ca 40 % av oljan.

Virgin, fin olivolja

Syragrad - max 2 gram per 100 gram
Över 2 % kan ge tvålig smak. Det kan t ex vara fallet med olivolja som visserligen är kallpressad, men som man inte hunnit pressa genast, inom ca ett dygn. De fria fettsyrorna bildas när de mogna oliverna lagras och när de pressas med högre tryck och temperatur.

Virgin, olivolja
- syragrad max 3.3 gram per 100 gram

Med hydrauliska pressar får man ut ca 90 % av olivoljan direkt varefter massan dessutom centrifugeras för att skilja bort resten av oljan.
Centrifugalpressar får ut ca 40 %, men här har processen förenklats så att man centrifugerar massan direkt utan föregående pressning. Det är sådana metoder som har gjort att både pris och kvalitet har sjunkit under 1900-talet.
Det förekommer alltså bara en pressning, och det brukar betonas att det är en kallpressning. Sådana oljor får kallas "Virgin" eller "fin", men har lite högre syrahalt, t. ex. för att man inte hunnit pressa oliverna genast efter skörd. Ibland, särskilt i Spanien, låter man medvetet oliverna jäsa några dagar innan de pressas - det ger mer olja men sämre smak.

Andra pressningen
Olivolja
Efter första pressningen tillsätter man hett vatten till olivgröten och pressar om den i skruvpress. Ofta tillsätts kemikalier för att få bort bismaker, varvid naturlig färg och smak försvinner. Denna olja blandas därför med kallpressad och säljs som "pure olive oil" eller bara som "olivolja" till storkök. Oblandad används den i finare tvål.
Resterna skickas till raffinaderier.
Vid hydraul- och centrifugalmetoderna sker ingen andra pressning av massan utan resterna skickas iväg direkt efter första pressningen.

Tredje pressningen - varm
Bomolja, fabriksolja, olivrestolja
Presskakorna mosas, gröten får ligga i vatten 10-12 dagar så att den börjar jäsa och allt varmpressas eller kokas ur. Tryck och temperatur ökas i omgångar. Resultatet blir olja för tekniskt bruk, t. ex. till enkel tvål och lampolja. Man misstänker att olivrestoljorna också används för att dryga ut bättre oljor. Ett är säkert: De har aldrig kallats och får inte heller kallas olivolja och inte användas i mat.

Tournantolja, helvetesolja, sulfurolja, olivrestolja
Det allra sista extraheras ur de jästa pressresterna. Fasta delar centrifugeras bort. Det skulle antagligen inte gå att blanda dem i matolja ens om man ville.

Olja från alla stadier kan färgas grönare och blekas ljusare.

OBS! Det fuskas mycket med olivolja och dess ursprung; välj noga och läs på etiketten!

Hela Medelhavsområdet producerar olivolja

Italien - en italienare äter en svensks årskonsumtion på en vecka. På 1930-talet producerade Italien fyra gånger så mycket som Spanien. Italien har mer än 350 sorter. Vanliga är Frantoio, Moraiolo, Leccino, Olivastra, Ogliarola, Caroleam Pendalino, Canino, Casalive, Ortice, Ortolana, Racioppella, Bella di Cerignola, Piantone di Mogliano, Sargano och Carboncella. Toscana är ledande på kvalitetsoljor.

Spanien har ökat sin produktion särskilt under 1990-talet och producerar ofta mer än Italien. Det spanska ordet för olja, "aceite" kommer från arabiskan. Oliver odlas i hela Spanien som ingår i Medelhavsklimatzonen men 80 procent av produktionen kommer från Andalusien, framförallt provinserna Córdoba och Jaén där olivlundar täcker sluttningarna så långt ögat når. Hälften av oljeproduktionen består av sorten Picual, som dominerar i Andalusien. I La Mancha överväger Cornicabra, och därnäst i betydelse kommer Hojiblanca, även den huvudsakligen från Andalusien.
Slutligen har vi Arbequina - kanske den ur kulinarisk synpunkt mest intressanta från Aragonien och Katalonien.

Grekland är den tredje största producenten men har inte varit lika bra på marknadsföring. Vanliga sorter är Kalamata, Koroneikin som ger bäst olja, Amphissa, Royal, Napfilion och Ionian.

Den fjärde största producenten är Tunisien. Flera andra nordafrikanska länder, som Marocko och Algeriet, tillverkar också mycket.

• Färg: Jungfruoljor är oftast klara och filtrerade, men alla sorter klarnar och ljusnar vid lagring. Är gröna då de är peppriga. Ofilterade är ofta godare !
Övermogna eller lagrade oliver ger ljusgul eller färglös olja. Omogna starkt grön färg som kan bli tydlig i kräm, tvål och andra produkter. Sena pressningar och extrahering kan ge brungul olja.
• Doft:  Unga oljor ger tydliga gräsiga aromer. Särskilt gula oljor på övermogna eller lagrade oliver kan ha stark lukt. Sena pressningar och extrahering ger härsken lukt.
• Smak: Smaken beror på pressning (omogna oliver ger ofta grönare och bittrare/pepprigare smak), olivsort, skördeförhållanden och annat. Grekiska olivoljor är generellt snällt gröna i smaken, spanska ofta fylliga och nötiga, franska milda och fruktiga, medan italienska oljor varierar mycket i smak men de mest kända har stark och frän smak som italienarna älskar. Sena pressningar och extrahering ger härsken smak.
• Konsistens: Olivolja känns tyngre än andra oljor och är definitivt en av de feta oljorna, tjock och klibbig. I kyla avsätter den vita kristallkorn av palmitinsyra; med en del oljor kan det ske redan vid 10°. Vid 0° stelnar den till en kornig massa - den "skär sig" inte, lika lite som smör skär sig när det blir fast i kylskåp.

Vid årsskiftet 1998/99 EU-certifierades de första olivoljorna.
Från den 1/1 1999 skyddas högklassiga olivoljor av kvalitets-beteckningarna DOP och IGP.
På svenska SUB; Skyddad Ursprungsbeteckning resp. SGB; Skyddad Geografisk Beteckning.
Båda garanterar att olivoljan kommer från ett visst område. DOP betyder dessutom att olivoljan strikt följer områdets lagar när det gäller val av olivsorter. Såväl DOP- som IGP-oljor säljs alltid i numrerade flaskor, som bevis på att EU:s direktiv om kvalitetskontroll följts.

Idag finns hela 25 olika ursprungs-beteckningar i Italien.

EVOO är en amerikansk förkortning av extra virgin olive oil som förstås är den mest spridda av smakliga oljorna. Kaliforniska oliver går mest till inläggning.

Fettsyror är långa kedjor av kolatomer med en syragrupp i ena ändan. De består av ett varierande antal kolatomer - vanligtvis ett jämnt antal - och kan dessutom ha en eller flera dubbelbindningar mellan kolatomerna.

Vad är en mättad fettsyra?
En mättad fettsyra är en fettsyra som helt saknar dubbelbindningar mellan kolatomerna.
Ju fler mättade fettsyror det finns i ett fett, desto fastare konsistens har det.
Mättade fettsyror finns främst i animaliskt fett, som även omfattar mjölkfetter (smör, ost, m.m.)

Vad är en omättad fettsyra?
Omättade fettsyror innehåller en eller flera dubbelbindningar mellan kolatomerna. Enkelomättade fettsyror innehåller endast en dubbelbindning och fleromättade fettsyror innehåller två eller flera dubbelbindningar.
Ju flera dubbelbindningar fettet innehåller, desto mera lättflytande är det.
Omättade fettsyror kan indelas i olika familjer beroende på var den sista dubbelbindningen i molekylen är placerad. Det är främst tre fettsyra-familjer som är av intresse - nämligen omega-9-fettsyror, omega-6-fettsyror
och omega-3-fettsyror.
De speciella namnen är ett uttryck för systematisk kemisk namngivning som anger hur molekylen är uppbyggd.

Vad är omega-3-fettsyror?
Om den sista dubbelbindningen i en fettsyra sitter vid den tredje sista kolatomen i kedjan, kallas fettsyran för en omega-3-fettsyra (w3-fettsyra eller (n-3)-fettsyra).
Det är i synnerhet tre omega-3 fettsyror som är av betydelse: alfalinolensyra, EPA (eikosapentaensyra) och DHA (docosahexaensyra).
Alfa-linolensyra finns bland annat i raps- och sojaolja. EPA och DHA finns företrädesvis i fet fisk, som lax, öring, makrill och sill, samt i fiskleverolja.

Vad är omega-6-fettsyror?
Om den sista dubbelbindningen i en fettsyra sitter vid den sjätte sista kolatomen i kedjan, kallas fettsyran för en omega-6-fettsyra (w6-fettsyra eller (n-6)-fettsyra).
Av omega-6-fettsyrorna är i synnerhet två betydelsefulla, nämligen linolsyra som till exempel finns i växtoljor och arakidonsyra som främst finns i kött.

Vad är omega-9-fettsyror?
Oljesyra är en enkelomättad omega-9-fettsyra som finns speciellt i oliv- och rapsolja.

Vad är essentiella fettsyror?
Essentiella fettsyror är fettsyror som människan måste få genom kosten på samma sätt som vitaminer, eftersom kroppen inte själv kan tillverka dessa byggstenar.

Vad är trans-fettsyror?
Trans-fettsyror kan till exempel bildas vid härdning av oljor. Vid härdningen görs oljan fastare genom att man ersätter dubbelbindningarna i omättade fettsyror med enkelbindningar. Under processen kan några av fettsyrorna "gå av" vid en dubbelbindning och får därmed en annan kemisk struktur. Tidigare fanns det trans-fettsyror i de flesta margariner på grund av att härdat fett ingick i margarinblandningen. Idag är dock de flesta margariner fria från trans-fettsyror.

Antioxidanter
Ämnen som fungerar som naturliga ”konserveringsmedel”. Finns framför allt i gröna, omogna oliver, dvs. när olivens smak är som mest intensiv. Hög halt av antioxidanter bidrar till att oliven behåller sin arom. Den peppriga eftersmaken hos god olivolja vittnar om just rikedomen av antioxidanter. Man skulle kunna säga att ”de smakar”.

Fenoler
En typ av antioxidanter som bildas i omogna oliver för att skydda frukten från ljus och värme och som därför motverkar oxidering. Fenolen ”känns” igen på den peppriga eftersmaken. I en högklassig olivolja finns 200–800 mg per liter beroende på smakintensitet

Ätoliver - produktion; ca. 0,5 miljoner ton - 40% gröna, 60% svarta.
Tags: Fakta om Olivolja - Extra virgin olivolja - Tillverkning - Fakta om oliver

Skriv ut