Allt om Champagne: Tillverkning - Fakta - Grand & 1cru - Druvor - Flaskor

     
Tillverkning - Fakta - Grand & 1cru - Druvor - Flaskor - Sabrering -  Tips - Guide - Allt om Champagne på SB
Champagneområdet är indelat i fyra departement: Ardennerna, Marne, Aube och Haute Marne
Vindistriktet Champagne ligger 150 km nordöst om Paris i floden Marnes dalgång. Området ligger i den norra ytterkanten av de rödvinodlingsbara latituderna, 49 och 50 breddgraden N.
De två huvudorterna är Reims och Épernay och den fina gamla Châlons-en-Champagne.
Allt om Champagne | Hitta de bästa flaskorna på Systembolaget

Vinregionen blev geografisk avgränsad mellan 1908 och 1919. Regionen täcker 35,000 hektar mark, vilken nästan är helt uppodlad. Ca 75% faller inom départementet Marne, 17% i Aube och resterande 8% är delat mellan Aisne och Seine-et-Marne.

13% av vingårdarna ägs av de stora champagnehusen. Resten är uppdelade mellan ca 19,000 odlare, vilken i genomsnitt äger mindre än 1 ha mark var.

Distrikt och klassade byar:
Champagne är uppdelat i följande vinområden: 

• la Montagne de Reims  
• la Vallée de la Marne
• la Côte des Blancs
• la Côte de Sézanne
• la Côte des Bar/Aube

Ett distrikt med ökande betydelse är Côte de Sézanne. Här odlas Chardonnaydruvor, som snabbt vuxit i popularitet. I det sydligast belägna distriktet Aube, som ligger närmare Chablis än de klassiska distrikten i Champagne, produceras fruktiga och generösa viner utan riktig komplexitet.

I Champagne finner man idag ca. 5 153 vinodlare och 265 negocianter, så det är ingen lätt uppgift att hålla sig uppdaterad om hur alla traktens viner smakar.

Klimat.
Champagnedistriktet är beläget nära den nordligaste gränsen för vinodling. Klimatet betecknas som nordligt kontinentalt med influenser från Atlanten. Medeltemperaturen i området är 10 grader men numera stigande!.

De stora klimatfaktorerna som kan ställa till bekymmer är:
Stränga vintrar. Riktigt hård vinterkyla kan döda rankorna, detta hände ex. 1985.
Vårfrosten förstör ofta rankorna(speciellt unga rankor), och under de kallaste nätterna händer det att odlarna tänder eldar i vingårdarna för att skydda vinrankan från kylan.
Varierande temperatur under blomsättningen gör att blomsättningen helt kan avstanna.
Hagel kan förstöra delar av skörden.

Jordmån.
Den geologiska grunden i Champagne är unik i vinvärlden. För 69 miljoner år sedan så torkade de hav upp som täckte Frankrike och södra England. Botten lämnade tjocka havsbäddar av hårt packad kalk, upp till 1000 fot djupt på sina ställen. Efter detta utsattes regionen för två efterföljande jordbävningar i Ile-de-France regionen, den sista för 12 miljoner år sedan. Detta gjorde att jordskorpan reste sig och krossades för att skapa champagnes kullar som vi känner dem i dag.

Vinodlingarna vilar på en tjock kritgrund - en så kallad bilimnita quadrata, på kullarna - som drar åt sig fuktighet och håller värmen under natten efter att ha värmts upp av solen under dagen. Samt bilimnita micraster på de flacka partierna. Kritgrunden förser också vinrankorna med nödvändiga mineraler.

Druvor i Champagne.
Druvorna i Champagne är Pinot Noir (36%), Chardonnay (26%) och Pinot Meunier (38%). Man talar även om tre mindre kända druvor som är tillåtna: Pinot Blanc, Arbanne och Petit Meslier och som fortfarande används av några tillverkare!

Pinot Noir / Pinot Moret (klon 386)
Blå druva med vit druvsaft som ger ett generöst vin med kraft, som tål att lagras. Dominerar i områdena Montagne de Reims och l'Aube. Pinot Noir ger vin med kropp och en doft påminnande om röda äpplen, jordgubbar, lingon och hallon.. Aromerna liknar den som finns hos bourgogneviner. I Montagne de Reims odlas mesta Pinot Noir på de nordliga till nordostliga slutningarna. Druvorna är smakrika och dessutom tanninrika, vilket gör dem viktiga när vinmakaren skall få bra struktur på sin cuvée. Områdets toppdruvor kommer bl a från grand crus-byarna Bouzy och Verzenay.

Pinot Meunier.
En blå druva med vit saft som ger mjukhet och fruktighet till vinet. Växer främst i La Vallée de la Marne. Pinot Meunier, som ofta orättvist anses som den sämre av de tre, har den mest speciella karaktären av de tre, med toner av svamp, exotiska frukter, karamell eller charkuterier. Den används ofta i standardchampagner för att ge ett mjukare och mer snabbmognande vin. PM är inte tillåten att odlas i vingårdar med högre klassificering än 95%. De bästa vingårdarna hittar man kring Grand Cru-byn Ay-Champagne.

Chardonnay.
Bra vit druva som växer i Côte des Blancs och ger vinet friskhet och elegans. Chardonnay har en mycket bra struktur och en doft som ofta påminner om valnötter, nougat, rostat bröd och smör. I distriktet Côte des Blancs är det Chardonnay som dominerar. Viner producerade från områdets druvor är friska, eleganta och strama med härlig smak av päron, mineral och nötter. Områdets bästa vingårdar hittar man mellan grand crus-byarna Avize, Cramant och le Mesnil-sur-Oger. Utanför dessa områden talar man också om Sézanne, ett mindre område ca 30 km söder om Vallée de la Marne och Aube, ett större område 90 km sydöst om huvudområdena.

Odlingarna.
Den totala vinodlingsytan i området är ca 35.000 hektar. Rankorna är planterade med ett avstånd mellan 0,9 och 1,5 meter. Raderna får inte har en större bredd än 1,5 m. Man använder sig utav fyra olika beskärningsmetoder. För vingårdar med premier och grand cru-status så måste rankorna beskäras enligt taille chablis och taille cordon. Taille chablis, cordon och guyot är de system som är tillåtna för pinot noir och chardonnay i Champagne. Det finns ett system kallat vallée de la marne, men denna metod är enbart tillåten för Pinot meunier som har lägre klassificering än 90 procent. Druvorna skördas för hand och förs sedan till presshusen.

Klassificering.
I Champagne säljer de flesta odlare en del av sin skörd till de stora champagnehusen. Därför delar man upp växtplatserna för druvorna i så kallade crus.. Utifrån denna cru-skala beräknas druvpriserna varje år. De bästa växtplatserna producerar druvor som klassas som "100 procent". Verzenay, Bouzy och Ambonnay räknas till dessa 100-procentiga Grand Crus. De som räknas som "99-90 procent" får kallas Premier Crus(41 stycken byar) osv.

Samtliga byar är klassificerade enligt en procentuell skala mellan 80-100%.
Systemet kallas för Echelle des crus.

• Ambonnay
• Avize
• Aÿ
• Beaumont-sur-Vesle
• Bouzy
• Cramant
• Louvois
• Mailly-Champagne
• Puisieulx
• Sillery
• Tours-sur-Marne
• Verzenay         

 

Produktion.
Cirka 10 procent är roséchampagne - resten är vit champagne
En ytterst liten produktion av stilla rött vin och vitt vin
Den sammanlagda produktionen är 2,8 miljoner hektoliter per år, vilket innebär ca 350.000.000 flaskor.

30,000 människor är verksamma i regionen.
110 Champagnehus har ca. 6,000 anställda
Det finns ca. 150 kooperativ.

Dessa delas i 4 olika verksamhetsområden:

1. De som enbart pressar druvor.
2. De som pressar druvor och utför den första jäsningen.
3. De som pressar och vinifierar vinet fram till det stadium då vinet vilar sûr lattes.
4. Kommersiella kooperativ som utför hela tillverkningsprocessen samt saluför och marknadsför champagnen.

14,000 odlare, varav 8,000 jobbar heltid med vinodling/tillverkning. 5,000 säljer hela eller delar av sin produktion under egen etikett.

Skörden.
Skörden startar oftast 100 dagar efter blomningen. Appellationstillhörighet ges endast vin som görs inom de stipulerade, fastställda värdena för maximalt skördeuttag per hektoliter för varje årgång. Beroende på årgång och förhållanden så hamnar dessa värden mellan 7,500 och 13,000 kg/hektar.

Champagneflaskorna har en kod med initialer som visar vilken typ av odlare/vinmakare som varit med att göra vinet.
De vanligaste är:
RM - Récoltant - Manipulant betyder att det är gjort av ett champagnehus med rätt att köpa druvor.

NM - Négociant - Manipulant betyder att det är gjort av odlare som gör sin egen Champagne.

CM - Cooperative - Manipulant betyder att det är gjort av kooperativ.

RC - Récoltant - Cooperative betyder att det är gjort till en druvodlare av ett kooperativ.

Tillverkning av champagne

1. Pressningen är ett känsligt arbete; druvskalen får ju inte ge någon färg ifrån sig. Horisontala pressar används oftast men det är fortfarande vanligt att man ser de traditionella vertikala pressarna som utvecklades av Dom Pérignon. Bara 100 liter druvmust får extraheras från 160 kg skördade druvor. Den första pressningen ger den högts kvalitativa juicen, denna kallas tete - huvudet.
Den är rikast på socker, spårämnen och andra smakämnen. De bästa champagnerna görs enbart på denna cuvée. Cuvéen ger 80 liter juice från 16o kg frukt. Den andra pressningen kallas taille- svansen, ger 20 liter. Detta gör att i den traditionella 4000 kg pressen ger 2,050 liter cuvée och 500 liter taille. De första 50 literna av cuvéen destrueras. Resterande must får ej användas till Champagne, det går till destillering och kallas vin de rebèche som utgör grunden till Fine de Champagne. De fasta resterna gör man Marc de Champagne av.

2. Débourbage. Musten får vila och stabiliseras för att orenheter skall samlas på botten. En liten del SO2, svaveldioxid tillsätts. Här kan man också använde lite bentonit.

3. Druvmusten får jäsa en första gång på tank eller i träkar. Här kan man även uppmuntra malolaktisk jäsning - omvandling av den hårdare äppelsyran till en mjukare mjölksyra - om man nu önskar.

4. Assemblage. Det stilla vinet från olika växtplatser, druvsorter och årgångar blandas normalt till "la cuvée". Varje champagnehus har sin egen stil och därmed sitt eget hemliga recept för blandningen, och den största delen av skörden årgångsbetecknas inte. Det vanliga receptet ligger på 30-40 basviner i blenden. Men det finns hus som Krug med upp mot ett 90-tal basviner. Efter assemblage så klaras vinet. Här kan även en tredje omdragning ske.

5. Liqueur de tirage. När cuvéen är blandad tillsätter man en lösning på vin, lite rörsocker och jäst - liqueur de tirage. Mängden rörsocker som tillsätts är 22 till 24 g/liter för att ge 5 till 6 atmosfärers tryck i buteljen och ökar alkoholhalten med 1,3-1,5 volymprocent. Vinet fylls på flaskor som förses med kronkapsyl; uppfunnen 1891 av William Painter. För presigeviner används ofta en liège et agrafe - kork med metallbrygga. Flaskorna får sen ligga sur lattes - på jästen - i svala kritkällare.

6. Andra jäsningen sker nu på flaskan. Sockret och jästen bildar kolsyra och vinet blir mousserande vid la prise de mousse. Ju längre denna andra jäsning sker desto högre kvalitet får slutresultatet. Denna process kan ta 14 dagar, men oftast 3 månader. Efter att den andra jäsningen är färdig vilar flaskorna horisontalt i minst 15 månader för nv-champagne (CIVC arbetar idag för att förlänga denna period till 18 månader) och 36 månader för årgångschampagne. Under denna period så skakar man flaskorna och packar om dem. Syftet är att få ett mer homogent resultat och fastare depôt.
Processen kallas poignettage.
Den döda jästen-proteinet utsätts för en enzymnedbrytning (samma process som kallas mörning i kötthandeln) och kommer över tid att samlas på botten och även smaksätta vinet.
Detta kan ofta påminna om chark- och ekfatskaraktär trots att vinet inte lagrats på ekfat.

7. Remuage. Kvar i flaskan blir en jästfällning, depôten. För att kunna avlägsna fällningen placerar man flaskorna i speciella träställningar, pupîtres. I ställningarna vrids flaskorna upprepade gånger, remuage, och vänds med halsen nedåt, sur pointe, så att fällningen till slut samlas vid kapsylen.
(Maskinellt; giropalette, pupimatic).

8. Sur pointe. Vinet är nu färdigt att genomgå den så kallade degorgeringen då flaskans hals doppas i ett köldbad som är minst -18 grader. Fällningen bildar då en ispropp i flaskan. Kapsylen tas av och isproppen med fällningen kan skjutas ut ur flaskan. Denna process kallas a la volée. Denna process kan göras direkt för enklare champagner men för de högre kvaliteterna lagras champagnen ytterligare för att ge mer komplexitet.

Ambonnay är en av de största grand cry-byarna med sina 378 hektar stora vinodlingar. Den är idag fylld av odlare som tillhör kooperativet men som ändå säljer små mängder egen champagne.

Avize sluttningar är helt och hållet täckta av chardonnay. Druvorna som kommer från de branta sluttningarna ger finare och delikatare viner, men i en druvblandning kan de lite robusta vinerna från den relativt platta marken nedanför byn fylla sin funktion. Över huvudtaget ger Avize generellt lite kraftigare viner än de mer väldoftande Cramant och Le Mesnil.

Aÿ var det stora namnet i området långt innan vinerna blev mousserande. Otaliga var de kungar och påvar som hade Vin d´Aÿ som sitt favoritvin. I dag rymmer staden med sin a drygt 4000 innevånare, 19 mer eller mindre kända champagnehus och ett 50-tal odlarproducenter.

Bouzy med sina 217 hektar är en av de mest kända byarna i Champagne.Även om byn är överskattad håller Bouzy hög klass. Nästan alla de största husen antingen äger eller köper druvor från byns sydsluttningar till sina prestigecuvéer.

Cramant är kanske den vackraste av Côte des Blancs byar. Landskapet är böljande med en strålande utsikt över Moëts paradslott Château de Saran. Själva byn ligger omgärdad av ett hav av chardonnaystockar. Till byns förtjänster hör också dess jämnhet

.

Le Mesnil-sur-Oger, kort och gott Le Mesnil. I över 40 år saknades det en futtig hektar för att Le Mesnil skulle få Grand Cru-status. Detta skedde först 1985 trots att byn ansågs som den främsta av alla. De druvor som växer i ett bälte på 160-220 meters höjd ger mycket eleganta champagner. Byn visar upp en mycket speciell Chardonnay-klon som ger en attack i doften även om mängden i en cuvée är litet. De lägen som är mest berömda är Chétillon, Musette, Jutées, Cocugneux, Champ d´Alouettes och framför allt Clos du Mesnil. Detta muromgärdade läge mitt inne i byn köptes 1971 av Krug. Historiskt sett är det Salon, också en monorcu-champagne, som gett byn ett mycket gott rykte.

Verzenay ger de mörkaste druvorna i hela Champagne. Det är ett litet mysterium hur man från dessa nordsluttningar kan utvinna så rika, peppriga och kraftiga Pinotviner.
Allt om Champagne | De bästa flaskorna på Systembolaget

Råd vid servering av champagne och mousserande viner.            

Bricka

Ev. Bajonett/sabel, glasögon, handske, plåster.
Kom på en sabreringskurs!!

Skär av folien med kniv för att få en jämn kant eller dra i bandet som finns runt halsen.

Tag av grimman och den lilla metallbrickan (eller lämna grimman kvar om korken är på väg eller flytta upp den ett hack!). Luta flaskan hela tiden. Håll tummen för som skydd för korken

Fatta ett stadigt tag om korken och vrid flaskan med andra handen. Av trycket pressas korken ut. (Skulle korken sitta mycket hårt får man använda tång)

Låt korken glida ur flaskan utan att smälla! Skaka ej flaskan!
- Om du nu inte vill det !!

Fortsätt att hålla flaskan lutande så skummar inte vinet så mycket!

Korken
Precis som det svaga pyset eller den ljudliga knallen vid öppnande säger korkens form och tillstånd oss en del om hur länge vinet har vilat i flaskan, och hur länge det har varit till försäljning. Om korken vidgar sig i botten (a) betyder det att flaskan är relativt ny och att korken fortfarande vill återta sin ursprungliga form. Om korken smalnar av mot botten (b) betyder det att flaskan är gammal och du kommer endast att höra ett pysande då korken dras.

FLASKSTORLEKAR:
Champagne

Det kan finnas så mycket som 50-60 miljoner bubblor eller mer i en vanlig skumpa!!!
Men du ser inte alla!!!! Om du skulle göra det har du druckigt för mycket!

- Trycket räknas i atmosfärer eller kilo Pascal -
Grand mousseux 6 - 8 atm vid + 20 grader
Mousseux 5 - 6 atm
Demi-mousseux 4,5 -5 atm
Crémant 2 - 4,5 atm
Pétillant mindre än ca 2 atm
Moustillant 1 - 2 atm
Perlent mindre än 1 atm
Kyla och altitud dämpar trycket i flaskan hos champagne!
t.ex sänks trycket till ca 2,5 atm vid + 6 grader
6 atm i en flaska motsvarar det tryck som finns i ett däck på en stor buss!!
Kolsyrans mängd kan variera mellan 100 mg/l - 2 g/l eller mer.....
12 g/l upplöst CO2, ger 1.6 × 10 potens 26 molekyler perm3.

Uträkning av antalet bubblor
1. det genomsnittliga trycket i en flaska är 5.5 atmosfärer vid 20 grader C.
2. en flaska på 750 ml innehåller 4125 ml bunden kolsyra.
3. den genomsnittliga bubblan är 0,5 mm.
4. volymen i den genomsnittliga champagnbubblan är 69 miljondel av en milliliter.
Med dessa fakta kan man räkna ut att det finns 49 miljoner bubblor i en flaska champagne.

"Burgundy makes you think of silly things; Bordeaux makes you talk about them,
and Champagne makes you do them."
Brillat-Savarin

De stora husen - Les Grandes Marques

Några prestigechampanger från husen

Billecart-Salmon - Cuvée Nicolas • Bollinger - La Grande Année •
Canard-Duchêne - Charles VII • Deutz - Cuvée William - Amour • Heidsieck & Co. Monopole - Diamant Bleu • Charles Heidsieck - Charlie • Henriot - Cuvée des Enchanteleurs • Krug - Clos du Mesnil - CLOS D'AMBONNAY • Lanson Père et Files - Noble Cuvée •Laurent-Perrier - Grand Siècle • Moët et Chandon - Dom Pérignon • G. H. Mumm - de Cramant • Perrier- Jouët -Belle Epoque •
Joseph Perrier - Cuvée Josephine • Philipponnat - Clos des Goisses •
Piper-Heidsieck - Cuvée Rare • Pol Roger • Winston Churchill •
Loius Roederer -Cristall • Ruinart - Dom Ruinart • A Salon - Salon •
Taittinger - Comte de Champagne • Veuve Clicquot-Ponsardin - La Grande Dame

Större Champagnehus i olika byar

Champagne - Tillverkning - Fakta - Grand & 1cru - Druvor - Flaskor
Tips bästa flaskor på Systembolager

ALLT OM CHAMPAGNE

Skriv ut E-post

• Tillb
• Nästa