Röda viner - Historia - Fakta - Vinprovning - Amarone hos BE
Vinet som dryck har mycket gamla anor, och konsten att göra vin är mycket nära knutet till de gamla kulturfolkens framväxt i Främre Asien. Vinranksarten Vitis vinifiera som alla de vanligaste druvsorterna tillhör lär ursprungligen ha kommit från områden i och kring nuvarande Persien. I Kaukasus har man hittat vindruvskärnor i förhistoriska grottor som tyder på att människorna tidigt förstod sig på att jäsa druvornas must till vin.
Från början gjordes det vin på vilt växande druvor, och vinodling i egentlig bemärkelse är av senare datum. De äldsta spåren av vinodling, som daterar sig till 6000-5000 år f Kr, har man funnit i Georgien och vid Svarta havets sydostkust. Härifrån spred sig vinodlingstekniken ganska snabbt till alla de gamla kulturländerna i det östra medelhavsområdet. Fenicierna förde den med sig, först till Egypten och därefter till Grekland, Nordafrika och så långt väster ut som till södra Spanien. Grekerna förde vinet till Italien och sedan var det romarna som spred det till resten av Europa.
Hur de första vinerna smakade finns det inga uppgifter om. Egyptierna har på väggmålningar i faraonernas gravar omsorgsfullt dokumenterat hur odling och framställning gick till, men några beskrivningar av vinernas smak har de inte bidragit med. En sak kan man dock konstatera - vinerna hade en smak av retsina. Egyptierna använde sig nämligen av kåda från barrträd för att göra de lerkrus som vinerna förvarades i så lufttäta som möjligt, och det måste ha get en tydlig smak av kåda åt vinet. De närmaste idag vi kan komma de egyptiska vinerna är faktiskt det grekiska vinet retsina.
De gamla grekerna var mer meddelsamma när det gällde vinernas smak, och hos Homeros finns det bland annat beskrivningar av de utmärkta pramniska och maroneiska vinerna. Där framgår det att grekernas viner var så kraftiga och koncentrerade att man måste späda dem med vatten för att kunna dricka dem. De gjordes på torkade druvor - samma teknik som man idag använder för att framställa Vin Santo i Italien eller det koncentrerade vin som används för att söta sherry med i Spanien.
Emellertid var det romarna som vidareutvecklade vinodlingen och vinframställningen och började göra viner som närmade sig den typ av vin vi dricker idag. Kanske var det deras största insats att de planterade vin i alla vindistrikten i Frankrike och Spanien och på många andra ställen i Europa.
Frankrikes mest kända rödvinsdistrikt
BEAUJOLAIS
Vinområde i Bourgogne strax norr om Lyon och söder om Côte d'Or. Känt för sina lätta, fruktiga och opretentiösa röda viner gjorda på Gamay. Vinerna utvecklas mycket snabbt och bör drickas unga, ofta inom 2 år, och svala. Viner av högre kvalitet benämns Beaujolais Village. De bästa vinerna kommer från Chénas, Fleurie, Moulin à Vent, St. Amour, Morgon, Juliénas, Chiroubles, Brouilly och Côte de Brouille. Området tar sitt namn från "huvudstaden" Beaujeu, medan Villefrance är den viktigaste handelsorten. Till de nio omnämnda cru-klasserna har man 1987 lagt en ny med namnet Reginé.
BOURGOGNE
Vid sidan av Bordeaux världens mest kända vindistrikt. Det ligger i östra Frankrike, mellan städerna Dijon i norr och Lyon i söder och med områdets huvudstad Beaune i mitten. Chablis, som ingår i Bourgogne, ligger lite längre åt nordväst. Strax söder om Dijon börjar Bourgognes hjärta, en smal 50 km lång ås med träd på krönet och ädla viner på slänterna. Detta, det mest berömda av Bourgognes distrikt, heter därför också Côte d'Or, "den gyllene slänten". Den är delad i två: Côte de Nuits i den norra delen och Côte de Beaune i den södra -se kartor nedan. Söder om Côte d'Or fortsätter Bourgogne vidare mot Côte Chalonnaise och de stora områdena Mâcon och Beaujolais. Bourgognes totala produktion är bara en tredjedel av den i Bordeaux och varierar mer, beroende på det nordliga läget. Goda år ger det möjlighet att framställa mycket stora viner, men också med risk för spratt från klimatets sida. Dessutom är det bara en tredjedel av vinerna som kommer från områden med någon ryktbarhet. Priserna för dessa viner når därför tresiffriga belopp i kronor.
Större delen av de Bourgogneviner som dricks i Skandinavien ger inte konsumenten någon idé om de verkligt stora vinernas kvaliteter. Bourgogne säljs i bulliga flaskor med sluttande axlar i motsats till Bordeaux- vinernas höga, slanka flaskor. Druvorna är Pinot Noir (röda) och Chardonnay (vita). Bourgogne innehåller mer än hundra definierade Appellation Controlée-områden. Ordinära viner säljs under namnen Bourgogne Aligoté, Bourgogne Passe-Tont-Grains. Ordet Grand har ingen kvalitetsmässig betydelse när det bara står tillsammans med ordet vin. I den finare delen av spektrat finns det trettio viner. De benämns Grand Cru eller 7-ete de Cuvée. På dessa viner anges normalt bara namnet på vingården, till exempel Musigny. Det näst finaste är Premier Cru, här anges kommunens namn tillsammans med vingårdens.
Medan en vingårds beteckning är château använder man beteckningen clos i Bourgogne. Vinägorna i Bourgogne är indelade i små lotter och vid en förhandsbedömning av en Bourgogne måste även lokaliseringen av det företag som köper in vinet tas med i beräkningen. I många fall är det detta företag som har ansvaret för vården av vinet. Côtes des Nuits mest berömda viner finns i kommunerna Gevrey-Chambertin, Chambenin, Chambertin-de-Beze och Charmes-Chambertin. I Morey-Saint-Denis finns Bonnes-Mares, Clos-Saint-Denis, Clos-de-la-Roche och Clos de Tart. I Chambolle-Musigny och Vougeot finns Musigny, Bonnes-Mares och Clus de Vougeot. I kommunen Vosne-Romanée finns Romanée-Conti, Richebourg, Romanée la Tache, Romanée Saint-Vivant, Grands- Echézeaux och Echézeaux. Nuits-Saint-Georges innehåller Les Saint-Georges, Les Vaucrains och Les Cailles. Bland de röda vinerna från Pommard bör man nämna Les Rugiens-Bas och Les Epenots. Bland de röda från Volnay En Caillerets, Caillerets-Dessus, En Champans och En Chevret. Bland de vita Mersaultvinerna finns Volney-Santenots och Blagny. I kommunen Puligny-Montrachet hittar vi vinerna Montracbet, Chevalier Montrachet och Bâtard Montrachet, tre vita viner.
RHÔNE
Ett stort och betydelsefullt vinområde i Frankrike, beläget på båda sidor om floden Rhône i nästan hela dess längd. Härifrån kommer många stora och fylliga röda viner främst gjorda på Syrah - på engelska - Shiraz: Châteauneuf-du-Pape, Côte Rôtie, Cornas, Crozes-Hermitage, Gigondas, Hermitage och Saint-Joseph med flera. Saint-Peray har vita och mousserande viner, Tavel och Lirac roséviner. Château-Grillet och Condrieu är förnämliga vita viner. Områdets ordinära viner säljs under beteckningen Côtes de Rôhne. Close-de-Tavannes och La Comme.
BORDEAUX
Vid sidan av Bourgogne världens mest kända vindistrikt. Bordeaux är utan jämförelse det största av distrikten, både till storlek och kvalitet. Staden Bordeaux är Frankrikes fjärde största stad och är livlig och viktig handelsstad, även bortsedd från vinet. Staden ligger vid floden Garonne. Floderna Dordogne och Garonne flödar samman strax norr om staden och bildar floden Gironde, vars breda delta sträcker sig till Atlanten. Distriktet Bordeaux ligger runt floderna och producerar årligen 4-500 miljoner hektoliter vin. Bland Bordeaux 6- 7000 vingårdar finns mer än 100 av världens bästa vinproducenter.
Det mest berömda området, Médoc, ligger norr om staden Bordeaux på den östra delen av halvön mellan Gironde och Atlanten, med världskända vinslott som Château Latour, Lafite, Mouton-Rotschlid och Margaux, och de berömda kommunerna Saint Julien, Margaux och Pauillac.
Jordmånen, traditionerna, klimatet och yrkeskunskapen är bakgrunden till de långlivade, eleganta vinerna. I Bordeaux är den mest kända druvan Cabernet-Sauvignon, den mest planterade är Merlot som är förhärskande i områdena Saint-Émilion och Pomerol där även Cabernet Franc odlas. Dessa två områden har fogats till det ursprungliga separata området Médoc under förra seklet och ger viner av samma höga kvalitet. Médoc, Pomerol och Saint-Émilion är rödvinsområden, medan Graves - som ligger söder om staden Bordeaux - har både stora röda och vita viner, bland dem Haut-Brion, som är ett av de fem förnämligaste rödvinerna enligt 1855 års klassificering.
Utmed södra gränsen av Graves ligger Sauternes med sina berömda söta vita viner och det enastående vinslottet Château d'Yquem. Andra distrikt i Bordeaux är Entre-deux-Mers (vita viner), Côtes de Blaye, Premiére-Côtes-de Bordeaux, Fronsac, Côtes de Bourg m. fl.
Det finns mer än 6000 château i Bordeaux, men ordet betyder i detta sammanhang bara vingård. Det behöver inte finnas ett slott på gården, ofta rör det sig bara om en villa. Ordet château borgar inte för vinets goda kvalitet, även om många châteauviner är förnämliga.
Italien - Valpolicella
Ett speciellt vin - Amarone - Amaro = bitter
Efter andra världskriget startade man i Valpolicella att göra Amarone och avände en typ av jäst Bayanus som ej dog när alkoholhalten vid jäsningen passerade ca 14,5%. Resultatet blev en torrare Recioto. Vinet fick namnet Amarone då det var torrt (amaro) Det görs helt på halv torkade druvor och har en tydlig karaktär av russin och mörka körsbär. Alkoholhalten är ofta runt 15-16, 5% och den stora koncentrationen av frukt gör att man upplever att Amarone har fruktsötma.
Appassimento
Metoden att göra vin på torkade druvor kallas för Appassimento. Vid ihållande luftfuktighet över 70% riskerar druvorna dock att angripas av sk röta och ädelröta -botrytis cinerea. Traditionellt anses att en viss botrytisering av druvorna är till godo för slutprodukten
Metoder – Recioto - Amarone
Amarone är ett ungt vin men metoden för att göra vinet är mycket gammal. Redan för ca 2000 år sedan började romarna göra vin på torkade druvor. Istället för att plocka in druvorna i september/ oktober så lät man vindruvorna hänga kvar på rankorna ute på fälten i några månader.
Druvorna tappade då runt 50% av sin vikt och innehöll ca 50% högre sockerhalt. Musten var koncentrerad och både doft och smak blev fylligare än viner gjorda på druvor skördade och pressade under hösten med mer vatteninnehåll.
Det vin man gjorde då och fram till andra världskriget har haft en del olika namn genom århundradena men heter sedan några hundra år tillbaka Recioto, vilket i sig kommer från ”recia” det lokala dialektordet för ”orecchio” vilket betyder öra. Den naturliga fermentationen/jäsningen dog vid ca 13,5%. Men 1948 lyckades man med jästen Saccaromyces Bayanus - en multiple hybridvariant, jäsa ut sockret så att alkoholhalter upp till 17,5% blev möjlig. Det söta vinet Recioto hade alltså genom förlängd jäsning blivit ett torrare vin – Amarone.
Buteljstorlekar
Piccolo, Baby eller Split = 0,187 liter
Halvbutelj = 0,375 liter, Bordeaux, Bourgogne, Champagne och Porto
Halvliter = 0,5 liter, Bordeaux, Bourgogne, Champagne och Porto
Imperial pint = 0,568 liter, Bordeaux, Bourgogne, Champagne och Porto
Helbutelj= 0,75 centiliter, 1 flaska, Bordeaux, Bourgogne, Champagne och Porto
Liter = 1 liter, Bordeaux, Bourgogne, Champagne och Porto
Magnum = 1,5 liter, Bordeaux, Bourgogne, Champagne och Porto
Marie-Jeanne = 2,5 liter, Bordeaux
Dubbelmagnum = 3 liter, 4 helflaskor, Bordeaux och Porto
Jeroboam = 3 liter, Bourgogne och Champagne
DameJeanne = ca 4 liter- kommersiellt; annars ända upp till 50 liter!
Rehoboam = 4,5 liter, 6 helflaskor, Champagne
Imperial = 6 liter, 8 helflaskor, Bordeaux
Methusalem = 6 liter, 8 helflaskor, Bourgogne och Champagne
Salamanazar = 9 liter, 12 helflaskor, Bordeaux och Champagne
Balthazar = 12 liter, 16 helflaskor, Bordeaux och Champagne
Nebuchadnesar = 15 liter, 20 helflaskor, Bordeaux och Champagne
Melchoir/Salomon = 18 liter, 24 helflaskor, Bordeaux och Champagne
Maximus = 230 liter, 306 helflaskor eller en fût - traditionellt franskt ekfat
